住福 X Denise日本の食筆記 vol.7 鰻、穴子及鱧

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以前總覺得只要細細長長,長得像蛇一樣的魚就是鰻魚,但其實鰻魚種類相當多。我是在日本懷石料理餐廳工作時,才開始了解牠們。我發現日式料理中比較常見到的三種分別為鰻(うなぎ)、穴子(アナゴ)及鱧(ハモ)。以下我做了簡單的整理筆記與小插圖!

首先,鰻(うなぎ)的中文稱作「河鰻」,價格昂貴。牠的顏色較深,尾巴圓圓的,而凸出的下顎,讓牠有著一張厚道臉。牠的肉質軟嫩且含有豐富的脂肪,因此口感也比較濃厚。通常牠被作為蒲焼及丼物,也就是大家熟悉的鰻魚飯。

接著,穴子(アナゴ)的中文稱作「星鰻」,牠的價格一般比鰻(うなぎ)低。牠是淺棕色的並有著白色斑點、尖尖的尾巴及稍微突出的上顎,身長會因性別而有所不同。牠的脂肪少,口感相對較為清淡爽口,通常被作為炸物及壽司。

最後,鱧(ハモ)的中文稱作「海鰻」,夏季是牠最為肥美可口的時候,價格也會便宜一些。牠的背部為棕色,腹部為白色,且有著尖尖的尾巴。牠的嘴巴向後撕裂並帶著尖銳的牙齒,一臉兇狠樣。不禁令我想起迪士尼小美人魚卡通裡,海巫烏蘇拉旁邊的那對鰻魚。鱧的油脂含量高且肉質較為緊實,不容易散開,因此常被作為湯品及鍋物。不過牠身上有許多的小刺,烹調處理上稍微麻煩一些。

牠們各自有著自己的特色及風味,適合的料理方式當然有所不同。不過,有時還是能看到穴子(アナゴ)或鱧(ハモ)被作成蒲燒的方式,但口感嚐起來肯定不一樣。大家有機會在懷石料理餐廳吃到鰻魚時,不妨細心去品嚐看看他們的差異!

P.S. 大家能看出最後幾張照片裡的魚分別是誰嗎~?

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