竹ノ下そば：蕎麥職人精神體現，品味蕎麥麵之舌尖上的協奏曲
下榻住福的旅客，如果詢問住福的小編們，有什麼私房推薦的美食餐廳，那麼位在原宿的「竹ノ下そば」絕對是小編們口袋名單的不二之選。 每每前往用餐都會被「竹ノ下そば」的料理所驚艷，在這之前小編只聽過日本有「職人精神」一詞，真正感受到所謂的「職人精神」就是在「竹ノ下そば」。 位在熱鬧繁華的原宿內，「竹ノ下そば」就像隱身在石堆中的璞玉，只有親身體驗，細細雕琢品味，才能如獲至寶！ 延伸閱讀：在東京最不能錯過的美味拉麵、担担麺店：《創作麵工房 鳴龍》，連續五年榮獲米其林一星 探索竹ノ下そば，蕎麥職人的心血結晶 「竹ノ下そば」地點位於原宿的竹下通中段的位置，吸引許多歐美旅客前來朝聖，主要以提供美味的手打蕎麥麵（そば）與蔬菜料理。 店主山越龍二先生曾是日本清酒評論家，後轉行成為蕎麥職人，也是之前曾經多次榮獲必比登餐盤的石神井『野饗』餐廳的經營主。 而後在山越龍二先生更深入田野間，經過十幾年的焠鍊，摸索蕎麥的個中哲學，得到了「熟成蕎麥」的答案。 在2023年春天，開始經營「竹ノ下そば」，提供給饕客們更加精緻的手工蕎麥麵和日本清酒。 「竹ノ下そば」的座位空間不多，除了吧台桌之外，也有提供一般座位。 為提供美好的美食體驗，晚餐採預約制，如果你想體驗安靜品嚐美食的滋味，是非常好的選擇。 由於對料理的講究與不妥協，製作都是選用當季最新鮮的食材，因此菜單每週都會更新。 如此不僅能讓饕客們吃得到食材最新鮮美味的滋味，也讓多次到訪的客人們，充滿驚喜。 除此之外也有提供素食套餐的選擇，這是山越先生對於素食者的用心。 從蕎麥麵的醬汁到天婦羅的用油、麵衣再到做法，都下了許多努力，就是為了讓素食者能夠安心享用「竹ノ下そば」的美食。 從原宿竹下通的巷弄，走進位在地下的「竹ノ下そば」，與店外年輕人聚集的喧囂非常不同，肅穆的氛圍讓到訪的饕客們，如同感受餐前靜心的儀式般，準備好屏息以待美味的料理上桌。 前菜：竹ノ下そば美食序曲，開啟舌尖上的協奏曲之旅 小編這次體驗的是晚餐限定的鮮蝦與時蔬天婦羅套餐（海老と野菜の天ぷらコース)。 以第一道「利休豆腐」開啟舌尖上的協奏曲之旅。 利休豆腐其實就是芝麻豆腐，因為茶聖「千利休」喜芝麻而得其名。 一上桌就能聞到利休豆腐濃郁的芝麻香氣，品嚐起來卻很淡雅細緻，口感介於濃厚跟滑順之間，方正小巧的造型以鹽巴和米紙製成的淡雪鹽妝點，相當驚豔美味。 緊接著是「竹ノ下そば」非常自豪的料理「涼拌蕎麥果實（蕎麥の実おひたし）」。 蕎麥的果實經過烹煮後，保留果實的嚼勁，浸泡在美味的出汁中，討喜的味道與口感，展現店家在蕎麥品質挑選的用心。 再來是蔬菜三品的料理，本次提供五款料理選擇三款。 每一道料理光看名字就讓小編垂涎，難以做決定，在山越先生的介紹後，小編這次品嚐的是「時鮮蓴菜與湯葉佐醋（初物 じゅん菜と湯葉の酢の物）」、「無花果與烤茄子芝麻醬（いちじくと焼きナスの胡麻和え）」和「埃及國王菜碎涼拌櫻花蝦（モロヘイヤのたたき 桜エビおひたし）」。 品嚐方式沒有特定的順序，可依照自己的喜好享用。 在餐點選擇前，山越先生有提醒埃及國王菜（モロヘイヤ）會有一點苦味，喜歡嚐鮮的小編，不禁開始期待這道料理的味道。 「埃及國王菜碎涼拌櫻花蝦（モロヘイヤのたたき 桜エビおひたし）」是用喝的方式享用，整個口感像品嚐富含膠質的食材，櫻花蝦的脆香畫龍點睛，味道的確帶點淡淡的苦味，但入口隨即回甘，小編非常喜歡！ 山越先生說埃及國王菜（モロヘイヤ）在沒有處理過的狀態下，是苦到難以入口，但經過一番工夫的調整，與食材搭配的選擇，才能讓小編如此讚嘆。 第二道是「時鮮蓴菜與湯葉佐醋（初物 じゅん菜と湯葉の酢の物）」。 蓴菜是一種夏季的睡蓮植物，又被稱為綠寶石，看起來晶瑩剔透，口感滑嫩又帶點脆度，與湯葉和溫和不刺激的醋汁一同入口，相當清爽。 最後一品是「無花果與烤茄子芝麻醬（いちじくと焼きナスの胡麻和え）」，水分飽滿的無花果肉對切，中間夾著濃郁的烤茄子芝麻醬，清澈甜美的滋味與特製的濃郁醬汁天生絕配！ 鮮蝦與時蔬天婦羅：酥脆甜美，職人精神的完美展現 天婦羅（天ぷら）與蕎麥麵（そば）都是日本江戶飲食文化中的要角，聽起來、看起來很簡單，但其實一點不簡單。 「竹ノ下そば」的天婦羅（天ぷら）從食材的挑選、麵衣的製作、油溫的控制到醬料的搭配，處處都是細節與工夫，小編當天坐在吧台的位置，看著山越先生料理的過程，不僅讚歎起原來這就是職人的精神體現！ 「竹ノ下そば」共提供10品天婦羅的料理，以酥脆越嚼越香的蝦頭作為起點，蝦子、精挑細選的蘆筍、玉米、蠶豆、山野菜、甜椒等，包裹者特調的麵衣，經高溫油炸，將食材最甜美的滋味，緊緊鎖住，再搭配推薦的鹽巴或特製的沾醬提味，吃起來不油膩，相當清爽。 特別是炸蘆筍天婦羅，一上桌，就被它的大小嚇到，比小編的手指粗的蘆筍，還是第一次看過！ 山越先生建議從頭最嫩的地方開始品嚐。蘆筍爽脆的口感、水份與自然的甜味，是小編重來沒吃過的味道。 據山越先生說，這裡選用的食材都是他親自用眼睛挑選的，我想能吃到這麼美味的蔬菜，靠的就是山越先生多年經驗累積以及對食材掌握的成果。 除了純粹的炸天婦羅的料理之外，山越先生還有提供充滿新意與巧思的料理。 例如這一道在炸時蔬上淋上勾芡過的出汁，與香菇碎，吸飽湯吃的麵衣與時蔬一同品嚐，相當精緻。 還有這一道櫛瓜天婦羅佐花椰青醬汁，入口即化櫛瓜與醬汁融合得相當完美。 最後還有這看似不起眼的帶皮地瓜天婦羅，一口咬下喀滋聲大到小編會害羞的程度！ 帶點蜜的地瓜皮，經過油炸後，除了酥脆還帶點嚼勁，中間的地瓜相當綿蜜，就像甜點一樣，真的太厲害了！ 主角蕎麥麵：舌尖上的協奏曲，盡享美味極致 「竹ノ下そば」會在店內的黑板上寫上當天使用的蕎麥產地，有興趣的人可以研究看看。 小編這次品嚐的套餐中，可以從三款蕎麥麵中選擇一款享用。 據說當天每一款蕎麥麵都是使用純蕎麥粉，手作打好的蕎麥麵（打ちたて十割）。 ＊十割そば：純蕎麥粉製作，無添加任何小麥麵粉，麵條較為柔軟。 手作蕎麥麵的配比不一定是「十割」，也會根據當天蕎麥的質量與磨後的狀態、氣溫和濕度調整比例，據說這很考驗蕎麥職人的經驗與工夫。 […]
